韓國辣牛肉湯是什麼？湯為什麼這麼紅

湯面浮著一層亮紅的油，熱氣先衝上喉嚨，湯匙才碰到嘴。底下是一條條軟嫩的手撕牛肉，和煮到滑順的長段大蔥纏在一起。這就是韓國辣牛肉湯，韓文寫作 육개장（yukgaejang），從家裡的餐桌到巷口的湯飯店都喝得到。很多人第一次認識它，是在超商貨架上的碗麵，或是韓劇裡喪禮場景那一碗紅湯。網路上的食譜多半只告訴你要丟什麼下鍋，卻很少說明湯為什麼會紅成這樣。弄懂這一點，不管是自己煮還是在韓國點餐，都會更有把握。

快速解答

• 韓國辣牛肉湯是把一大塊牛肉燉軟、順著紋理撕開，拌上辣椒粉、香油、蒜和醬油，再放回原湯裡煮的牛肉湯。
• 紅色和辣味來自溶進油脂的韓式辣椒粉（고춧가루，gochugaru），不是辣椒醬（고추장，gochujang），所以湯面才會浮著一層亮紅油光。
• 농심（Nongshim，農心）在1982年推出 육개장사발면（Yukgaejang Sabalmyeon），這款碗麵至今仍掛著這道湯的名字與味道。

韓國辣牛肉湯到底是什麼湯？

答案很簡單：先把牛肉煮熟、用手撕開、調好味，再放回它自己的湯裡。韓國的 한국민족문화대백과사전（Encyclopedia of Korean Culture）對 육개장 的定義，是把燉透的牛肉撕開、重重調味後煮成又燙又辣的湯。做法裡點名了三個部位：홍두깨살（hongdugae-sal，後腿眼肉）、사태살（satae-sal，牛腱）和 업진살（eopjin-sal，牛腹肉）。

順序很關鍵。牛肉要整塊下鍋，燉到軟透後撈起，湯放涼，把浮上來的油脂撇掉。接著把瘦肉順紋粗撕，拌進蒜末、辣椒粉、香油、醬油和一小撮麵粉，再回到湯裡重新煮滾。

大蔥是另一個主角。百科的做法是把蔥切長段，用清水稍微沖洗，去掉生蔥的嗆味和黏滑感。現在不少家庭食譜還會加蕨菜（고사리，gosari）、芋頭莖或豆芽，不過百科的做法裡並沒有列出這些。這碗湯的靈魂，始終是牛肉、大蔥加辣椒。

沒放辣椒醬，湯為什麼這麼紅？

因為紅色來自辣椒粉碰上油脂，而辣味溶在油裡的效果遠勝過溶在水裡。讓辣椒發辣的成分辣椒素是脂溶性的。把韓式辣椒粉直接撒進清湯，只會看到紅點點在湯裡漂；先用油裹過，顏色和辣度就會擴散到油脂裡，再跟著每一口湯進到嘴裡。

這個原理台灣人其實很熟。吃麻辣鍋時浮在表面的那層紅油，或是牛肉麵攤桌上那罐辣油，都是靠油把辣椒的香氣和顏色帶出來。韓國辣牛肉湯的傳統做法做得更低調：手撕牛肉在回鍋前就先拌上辣椒粉和香油，肉本身就成了辣味的載體。也有人再多一步，用小火把辣椒粉放進無味的植物油裡加熱，做成簡易辣椒油（고추기름，gochu-gireum），再拿這油去炒牛肉和蔬菜。不管哪種方式，最後都會在湯面留下那層亮紅的油。

這也是它和辣椒醬系料理口味不同的原因。辣椒醬是發酵醬料，帶甜味也有厚度，容易讓湯變得濃重、不夠清澈。韓國辣牛肉湯的底子則是乾淨的牛肉香，辣味壓在最前面。如果你吃過各種不同風格的辣炒年糕，就知道辣椒醬主導的醬汁是什麼感覺：黏稠、偏甜、圓潤。辣牛肉湯則更銳利、更清爽。拿台灣的紅燒牛肉麵來比也很好懂，紅燒湯頭靠醬香和燉煮撐起厚度，韓國這碗則是清牛肉湯加上油裡的辣，喝起來輕盈得多。

辣牛肉湯和매운탕、순두부찌개、해장국差在哪？

這幾道常被放進「韓國必喝辣湯」清單，但湯底的厚度和辣味來源各不相同。以下整理 한국민족문화대백과사전 對各自基本做法的描述：

湯品	主要食材	辣味來源	湯的厚度來自
육개장（辣牛肉湯）	手撕燉牛肉、大蔥	拌在牛肉上的辣椒粉與香油	撇過油的牛肉湯
매운탕（maeuntang）	魚	以辣椒粉和黑胡椒為主，辣椒醬只是調味，辣椒粉和辣椒醬的比例由廚師自由拿捏	魚肉
순두부찌개（sundubu-jjigae）	凝固後未經壓製的嫩豆腐	基本定義裡沒有，用醬油和鹽或蝦醬調味	滑嫩的豆腐
해장국（haejangguk，首爾式）	牛骨湯、血腸塊、豆芽	本質上不是辣湯	化進骨湯裡的 된장（doenjang，韓式大醬）

這張表有兩個意外。第一，餐廳裡那鍋咕嘟冒泡的紅色嫩豆腐鍋，其實是辣味版本，照百科的定義，這道菜根本不需要辣椒。第二，被當成解酒湯的 해장국，首爾式的骨子裡是大醬湯；해장국 的前身是醒酒湯，出現在高麗末期的漢語會話教材《老乞大》中。

精神上最接近辣牛肉湯的是 매운탕，因為它的辣同樣以辣椒粉為主，而不是醬。差別在蛋白質：一邊是魚、辣椒粉和辣椒醬的比例隨興，一邊是牛肉、做法由百科一步步寫明。

Photo © Korea Tourism Organization

辣牛肉湯的韓文名字是怎麼來的？

육개장 可以拆成 육（肉）加 개장。國語辭典《표준국어대사전》（국립국어원，National Institute of Korean Language 編）和百科都把它寫成「肉개醬」。개장 是 개장국（gaejangguk）的別稱，一種狗肉湯，百科把它列為 복날（boknal，三伏天）的節令食物，並收錄在 동국세시기（Dongguk Sesigi）等古代歲時記裡。常有人說辣牛肉湯就是 개장 的牛肉版本，不過兩份資料都沒有明白寫出這層淵源，當作一個說得通的說法就好，別當成定論。

有文獻可查的是它和夏天的關係。百科把辣牛肉湯列為三伏天的節令菜，但一年四季都有人吃。背後的道理叫 이열치열（iyeol-chiyeol），意思是「用熱來對付熱」：在又熱又悶的天氣喝一碗滾燙的湯，讓身體出汗，古人相信這能促進代謝。百科還形容，一碗好的辣牛肉湯要辣中帶爽口、沒有腥羶味，而且蛋白質豐富。

韓國喪禮為什麼都喝辣牛肉湯？

看過韓劇的人大概有印象，韓國很多殯儀館的餐廳，辣牛肉湯幾乎是標準配餐。網路上流傳著一些整齊的解釋，例如紅色可以驅邪。韓國新聞解說媒體 취재대행소 왱（Chwijae Daehaengso Waeng）追問這件事時，喪葬文化機構 한국장례문화진흥원（Korea Funeral Culture & Policy Institute）的相關人士表示，紅色的意義是後來才加上去的解讀。對方也說明，專門的殯儀館從1990年代初開始普及，隨著館內附設的餐廳出現，端出辣牛肉湯的習慣才跟著形成。

在家怎麼煮韓國辣牛肉湯？

可以的話前一天就開始，因為牛肉和湯就是這道菜的全部，需要時間。在台灣最好買的是牛腱或牛腩，整塊下鍋燉到能輕鬆撕開，然後把湯冷藏，讓油脂凝固在表面，一整片揭掉。

接著用手指順著紋理撕牛肉，拌上韓式辣椒粉、香油、蒜末、醬油和少許麵粉，跟百科做法裡的調味一樣。長段大蔥先汆燙或沖洗，喜歡的蔬菜也一起備好，全部放回撇過油的湯裡煮滾，煮到蔬菜變軟、湯面浮出紅油為止。

最後用醬油或鹽調整鹹淡，配一碗白飯上桌。這種不費工、只要有耐心就能大大回本的感覺，跟簡單的泡菜炒飯很像，一定要試試。

常見問題

Q: 超商買得到的辣牛肉湯碗麵，跟真正的辣牛肉湯一樣嗎？

那是口味，不是這道湯本身。농심（農心）在1982年推出這款碗麵，外型仿照韓國傳統的湯碗（사발，sabal），而不是日式杯麵的造型。台灣的電商和韓貨店常以「碗裝辣牛肉湯麵」這類名稱販售，吃到的是辣牛肉風味的拉麵，裡面沒有手撕牛肉和長段大蔥。

Q: 辣牛肉湯想煮得不那麼辣，又不想味道變淡怎麼辦？

減少辣椒粉，但牛肉上的香油和蒜要保留，因為油脂和香料撐起了大部分風味。如果改用其他辣椒粉，先從少量開始，不同種類的辣度差很多。

Q: 辣牛肉湯含麩質嗎？

通常有。傳統調味裡有醬油和少許麵粉，兩樣都要留意。如果是煮給避免麩質的人吃，可以改用無麩質醬油，並省略麵粉。

Q: 為什麼辣牛肉湯裡的大蔥要先沖洗？

長段大蔥用清水沖過，可以去掉生蔥的嗆味和部分黏液，放進湯裡後就不會黏糊糊的。

好喝的韓國辣牛肉湯，嚐起來就是耐心再加一點火辣。給牛肉足夠的時間，剩下的交給那層辣油就對了。