Yukgaejang: la sopa coreana picante roja, sin gochujang

Si alguna vez viste un tazón de ramen coreano con la palabra 육개장 en la tapa, o te pusieron enfrente en un restaurante coreano una sopa coreana picante roja con una capa de aceite brillante encima, ya conoces al yukgaejang (육개장). El vapor te pica en la garganta antes de la primera cucharada, y abajo aparecen hebras suaves de carne de res enredadas con tiras largas y sedosas de cebollín. Casi todas las recetas te dicen qué echarle a la olla. Aquí vamos a lo que casi nadie explica: por qué el caldo se pone tan rojo, y en qué se parece a un pozole rojo o a una salsa macha.

Respuestas rápidas

• El yukgaejang es una sopa de res: se cuece un trozo grande de carne, se deshebra a lo largo de la fibra, se sazona con chile en polvo, aceite de ajonjolí, ajo y salsa de soya, y vuelve a su propio caldo.
• El rojo y el picor vienen del gochugaru (chile coreano en hojuelas) disuelto en grasa, no de la pasta gochujang. Por eso flota esa capa roja y brillante.
• Nongshim lanzó en 1982 el Yukgaejang Sabalmyeon (육개장사발면), un ramen en forma de tazón que todavía lleva el nombre y el sabor de esta sopa.

¿Por qué la sopa coreana picante roja no lleva gochujang?

Porque su color sale del chile en polvo mezclado con grasa, y el picor del chile se disuelve mucho mejor en grasa que en agua. La capsaicina, el compuesto que hace picar a los chiles, es soluble en aceite. Si echas gochugaru directo al caldo, te quedan puntitos rojos flotando. Si antes lo cubres de aceite, el color y el picante se reparten en la grasa, y esa grasa los lleva a cada cucharada.

La receta clásica lo hace sin mucho aspaviento: la carne deshebrada se aliña con chile en polvo y aceite de ajonjolí antes de regresar a la olla, así que la propia carne es la que carga el chile. Algunos cocineros van un paso más allá y preparan un aceite de chile rápido (gochu-gireum) calentando gochugaru en aceite neutro a fuego bajo, y con ese aceite sofríen la carne y las verduras. De un modo u otro, el resultado es esa capa roja y brillante que ves arriba.

Si cocinas comida mexicana, la lógica te va a sonar. La salsa macha también se hace con chiles secos fritos en aceite, y ahí el aceite es lo que se queda con el color y el picor. En cambio, el pozole rojo se tiñe de otra manera: los chiles guajillo y ancho se remojan, se muelen y se cuelan como salsa que se agrega al caldo. El yukgaejang está más cerca de la macha que del pozole, porque el chile entra por la grasa y no como salsa licuada.

También por eso sabe tan distinto de cualquier plato hecho con gochujang. El gochujang es una pasta fermentada, dulzona y con cuerpo, y suele dejar el caldo más pesado y menos claro. El yukgaejang se mantiene limpio y con sabor a res debajo del picante. Si ya probaste los distintos estilos de tteokbokki, sabes cómo sabe una salsa cargada de gochujang: pegajosa, dulce, redonda. El yukgaejang es más filoso y ligero, con el picor al frente.

¿Qué es el yukgaejang y qué lleva?

Es carne de res hervida, deshebrada a mano y sazonada antes de volver a su propio caldo. La Enciclopedia de la Cultura Coreana (한국민족문화대백과사전) lo define como res bien cocida, desmenuzada, sazonada con generosidad y hervida hasta ser una sopa caliente y picante. Su método nombra tres cortes: hongdugae-sal (홍두깨살, cuete o redondo), satae-sal (사태살, chambarete) y eopjin-sal (업진살, un corte de la panza).

El orden importa. Primero la carne se cuece en un solo trozo hasta que está suave. La sacas, dejas enfriar el caldo y le quitas la grasa que sube. Luego la parte magra se deshebra en tiras gruesas siguiendo la fibra y se revuelve con ajo picado, chile en polvo, aceite de ajonjolí, salsa de soya y una pizca de harina antes de hervir otra vez en el caldo.

La otra estrella es el cebollín. El método de la enciclopedia lo corta largo y lo enjuaga un momento en agua limpia para quitarle lo crudo y lo baboso. Hoy muchas recetas caseras también le agregan helecho (gosari), tallos de taro o germinados de soya, aunque el método de la enciclopedia no los menciona. El alma del plato sigue siendo res, cebollín y chile.

Piénsalo como un caldo de res que decidió ponerse serio: en lugar de trozos con hueso y verduras grandes, todo va deshebrado y cortado largo, y el caldo se desgrasa antes de que entre el chile.

¿En qué se diferencia del maeuntang, el sundubu y el haejangguk?

Las cuatro aparecen juntas en las listas de “mejores sopas coreanas picantes”, pero cada una construye su cuerpo y su picor de forma distinta. Así describe la Enciclopedia de la Cultura Coreana la base de cada una:

Sopa	Ingrediente principal	De dónde viene el picor	Qué le da cuerpo
Yukgaejang	Res deshebrada, cebollín	Chile en polvo con aceite de ajonjolí sobre la carne	Caldo de res desgrasado
Maeuntang	Pescado	Mandan el chile en polvo y la pimienta negra; el gochujang es un sazonador, y la proporción entre chile en polvo y gochujang queda a gusto de quien cocina	Pescado
Sundubu-jjigae	Tofu suave sin prensar	Ninguno en la definición base, que lo sazona con salsa de soya y sal o camarón salado	Tofu sedoso
Haejangguk (estilo Seúl)	Caldo de hueso de res, morcilla de sangre, germinados	En el fondo no es una sopa de chile	Doenjang (pasta de soya) disuelto en el caldo de hueso

Photo © Korea Tourism Organization

Aquí hay dos sorpresas. El sundubu rojo y burbujeante de los restaurantes es una versión picante de un plato que, según la propia enciclopedia, no necesita chile. Y el haejangguk, la famosa sopa para la cruda, en su estilo de Seúl es en el fondo una sopa de doenjang. El antepasado del haejangguk es el seongjutang (醒酒湯, “sopa para despejarse”) que aparece en el Nogeoldae (老乞大), un libro de conversación en chino de finales del periodo Goryeo.

El pariente más cercano en espíritu es el maeuntang, porque su picor también lo manda el chile en polvo y no una pasta. La diferencia está en la proteína: pescado y una proporción libre entre chile en polvo y gochujang, contra res y un método que la enciclopedia detalla paso a paso.

¿De dónde viene el nombre yukgaejang?

Se lee como yuk (肉, carne) más gaejang, y tanto el diccionario del Instituto Nacional de la Lengua Coreana (국립국어원) como la enciclopedia lo escriben 肉개醬. Gaejang es otro nombre del gaejangguk (개장국), una sopa de carne de perro que la enciclopedia registra como comida de temporada para el boknal (복날), los días más calurosos del verano, y que aparece en viejos almanaques de costumbres como el Dongguk Sesigi (동국세시기). Vas a leer seguido que el yukgaejang es simplemente la versión con res del gaejang, pero ninguna de las dos obras de referencia lo dice de forma explícita, así que tómalo como una historia creíble, no como un dato documentado.

Lo que sí está documentado es la conexión con el verano. La enciclopedia llama al yukgaejang plato de temporada del boknal que también se come todo el año. La lógica es el iyeol-chiyeol (이열치열), “combatir el calor con calor”: comer algo hirviendo en días húmedos y calurosos te hace sudar, y se creía que eso activaba el metabolismo. Un buen tazón, dice, es picante pero refrescante, sin olor fuerte a carne y rico en proteína.

También vas a encontrar yukgaejang como el plato de siempre en los comedores de muchas funerarias coreanas. En internet circulan explicaciones muy ordenadas, como que el rojo aleja a los espíritus. Cuando el medio coreano de noticias explicadas Chwijae Daehaengso Waeng (취재대행소 왱) investigó el tema, un representante del Korea Funeral Culture & Policy Institute (한국장례문화진흥원) dijo que el significado del color rojo es una interpretación que se añadió después. Según explicó, las funerarias especializadas se asentaron desde principios de los años noventa, y con los comedores que llegaron con ellas nació la costumbre de servir esta sopa.

Sopa coreana picante: receta de yukgaejang en casa

Si puedes, empieza un día antes, porque la carne y el caldo son todo el plato y necesitan tiempo. Cuece un trozo de res (fuera de Corea, el chambarete o el pecho son lo más fácil de conseguir) hasta que se deshaga, y luego enfría el caldo para que la grasa cuaje arriba y la quites en una sola pieza.

Después deshebra la carne con los dedos a lo largo de la fibra. Revuélvela con gochugaru, aceite de ajonjolí, ajo picado, salsa de soya y un poco de harina, el mismo sazón que usa el método de la enciclopedia. Pasa por agua o blanquea tiras largas de cebollín, suma las verduras que te gusten y vuelve a hervir todo en el caldo desgrasado hasta que las verduras estén suaves y el aceite se ponga rojo en la superficie.

Ajusta de sal o de salsa de soya al final y sírvelo con arroz aparte. Tiene la misma energía de poco esfuerzo y mucha recompensa que un arroz frito con kimchi fácil: nada complicado, solo paciencia.

Preguntas frecuentes

Q: ¿El ramen Yukgaejang de Nongshim es lo mismo que el yukgaejang de verdad?

Es un sabor, no la sopa. Nongshim lo lanzó en 1982 con una forma inspirada en el tazón tradicional coreano para sopa (sabal) en vez del formato de vaso japonés, y es un ramyeon con sabor a res picante, no res deshebrada con cebollín.

Q: ¿Cuál es la sopa coreana picante con tofu?

Es el sundubu-jjigae, hecho con tofu suave sin prensar. Ojo: en su definición base se sazona con salsa de soya y sal o camarón salado, sin chile; la versión roja y picante es la que se popularizó en los restaurantes.

Q: ¿Cómo hago el yukgaejang menos picante sin que quede soso?

Reduce el gochugaru pero conserva el aceite de ajonjolí y el ajo sobre la carne, porque la grasa y los aromáticos cargan buena parte del sabor. Si lo cambias por otro chile en polvo, empieza con poquito, ya que el picor varía mucho de un tipo a otro.

Q: ¿El yukgaejang es libre de gluten?

Por lo general, no. El sazón tradicional lleva salsa de soya y un poco de harina, así que revisa ambos, o usa tamari elaborado sin trigo y omite la harina si cocinas para alguien que evita el gluten.

Q: ¿Por qué se enjuaga el cebollín antes de ponerlo en el yukgaejang?

Enjuagar las tiras largas en agua limpia le quita el sabor crudo y parte de su capa resbalosa, así que en el caldo no queda baboso.

Un buen yukgaejang sabe a paciencia con un golpe de chile, así que dale a la carne su tiempo y deja que el aceite rojo haga el resto.