簡單泡菜炒飯做法：酸泡菜配隔夜飯，10分鐘上桌

冰箱裡那罐放到發酸的泡菜，加上一碗吃剩的冷飯，就是最省事的一頓晚餐。泡菜炒飯做法簡單到幾乎不用看食譜：鍋子燒熱，冷飯、切碎的酸泡菜和一點泡菜湯汁一起下鍋，炒到滋滋作響、酸香撲鼻，再蓋上一顆荷包蛋，前後大約10分鐘。韓文叫김치볶음밥（kimchi-bokkeumbap），볶음是「炒」，밥是「飯」。韓國農林水產食品部（當時）2009年公布韓食菜名外文標準標記時，用的就是這個拼法，還把它定義成「用炒飯和切碎泡菜做成的辣味料理」。說穿了，這道菜就是為了收拾酸過頭的泡菜和剩飯而生，而這兩樣，多數人家裡本來就有。

常見問題快答

• 泡菜炒飯（김치볶음밥）就是拿切碎的泡菜連湯汁一起炒飯，配料愛放什麼就放什麼，起鍋後通常再蓋一顆荷包蛋。
• 泡菜要挑放到發酸、甚至有點冒泡的那種，整盤飯的酸香全靠它。
• 一人份先抓冷飯1杯、切碎泡菜1/2杯、泡菜湯汁1到2大匙，冷飯下鍋到盛盤大約10分鐘。

為什麼越酸的泡菜，越適合拿來炒飯

這道菜靠的是比例，不是精準的克數：泡菜越酸、飯越乾，炒出來就越好吃。說到底，要的就是那股酸。國際食品法典委員會（Codex）的泡菜標準寫得很清楚，泡菜是在低溫下靠產生乳酸來熟成的；放進冰箱以後，乳酸還會繼續累積，所以同一罐泡菜一週比一週酸，氣泡感也越來越明顯。酸到直接配飯有點嗆口的時候，就輪到它下鍋了：一加熱，酸味會收得圓潤，白菜邊緣還會炒出一點焦香。同樣叫泡菜，做法可能差很多。以農業部食農教育資訊整合平臺上的黃金泡菜食譜為例，做法是高麗菜先撒鹽靜置20分鐘，擠乾水分後拌上用醋、砂糖、豆腐乳等打成的醬，冷藏一晚就入味。這種泡菜的酸來自醋，不是乳酸慢慢發酵出來的，想炒出熟成泡菜那股酸香，還是要認明韓式泡菜。與其把泡菜炒飯當成一道要照表操課的菜，不如把它看成一條公式：泡菜罐底那些熟過頭的，就是今晚的主角。

泡菜炒飯材料：真正需要的只有四樣

隔夜冷飯、發酵夠久的泡菜、一點泡菜湯汁，再加上炒菜的油，就這四樣，其他都是加分題。第一次做，飯和泡菜抓2比1最不容易失手；等摸清家裡那罐泡菜有多酸，再慢慢把泡菜加多。

• 飯： 冷飯比剛煮好的飯好炒，下鍋是真的在「炒」，不會悶成一團。
• 泡菜： 挑酸味重的白菜泡菜，切成一口大小，再舀一匙湯汁。鍋子的高溫反正會把活菌殺光，便宜的殺菌市售泡菜就很夠用，兩者差在哪裡，可以看市售泡菜到底有沒有益生菌。
• 油： 一般食用油就行，想要更香，就加一匙培根油或麻油。
• 配料（可有可無）： 午餐肉丁、吃剩的烤肉、鮪魚罐頭都行，吃素就換成豆腐丁。
• 蛋： 煎一顆太陽蛋，最後蓋在飯上。

冷飯比較好炒，台灣《鄉間小路》雜誌2004年9月號的〈炒飯變變變〉專題也寫過：剩飯冷藏一夜再拿來炒，米粒乾燥結實，會比較好吃；要是專門煮來炒飯，平常米和水抓1比1，水要再少放0.1到0.2。在專題裡示範的陳嘉謨（時任國立高雄餐旅學院中餐廚藝系副教授）也建議挑黏性低的米，台灣本島長米就是炒出來粒粒分明的一種。

泡菜炒飯做法：5個步驟

1. 平底鍋或炒鍋倒油，開中大火燒熱。
2. 要放午餐肉、豆腐這類配料的話，先下鍋煎到上色，再撥到鍋邊。
3. 放進切碎的泡菜和一點湯汁，拌炒兩三分鐘，炒到生味散掉、邊緣微微焦香。
4. 倒入冷飯，用鍋鏟把結塊壓散，翻炒到每粒飯都裹上紅色。
5. 另外煎一顆蛋蓋上去，淋點麻油、撒把蔥花，就可以開動了。

冰箱有什麼就放什麼：泡菜炒飯變化版

每家冰箱裡的東西本來就不一樣，這份食譜當成基本款就好，不必照本宣科。沒有午餐肉？多打一顆蛋，晚餐照樣搞定。想吃辣一點？炒泡菜時拌進半茶匙韓式辣椒醬就對了。鮪魚罐頭一定要試一次，水瀝得夠乾，跟泡菜意外地合拍。板豆腐切丁煎到外皮酥脆，吃素的人也能吃得很滿足。韓式烤肉得有烤爐、有餐桌、湊一群人，開吃前還要先討論第一盤該點哪個部位；泡菜炒飯正好相反，一個人站在爐子前就能搞定，完全不用事先張羅。

常見問題

Q: 最簡單的泡菜炒飯食譜是什麼？

就四樣：隔夜冷飯、酸泡菜、一點泡菜湯汁和一匙油，一起炒個五分鐘左右，再蓋上荷包蛋。不放肉、不加辣椒醬，也已經是完整的一碗，所以多數人最先學會的就是這個簡單版本。

Q: 用剛醃好的新鮮泡菜也能炒嗎？

可以，只是味道會比較淡，酸味也不夠。手邊只有新鮮泡菜的話，多加一點湯汁，或放一點點糖和醋，把熟成泡菜那股酸補回來。

Q: 沒有午餐肉，可以換什麼？

吃剩的烤肉、鮪魚罐頭、培根丁、豆腐都可以。這些配料只是為了口感和鹹味，不是什麼傳統規定，冰箱裡有什麼就用什麼。

Q: 泡菜炒飯為什麼會炒得濕濕黏黏？

多半是用了剛煮好、還熱著的飯。水氣太多，飯在鍋裡會悶熟，炒不出香氣。前一天先把飯煮好冰起來，或至少攤開放涼20分鐘，讓表面稍微收乾再下鍋。

Q: 不加韓式辣椒醬，泡菜炒飯會辣嗎？

只有微微的辣。熟成夠久的泡菜本身就帶著辣椒的辣和鮮味，炒出來多半是溫和、帶酸的辣；韓式辣椒醬是留給想吃更辣、顏色更紅的人自己加的。

Q: 吃不完的泡菜炒飯可以再加熱嗎？

要看那些飯之前有沒有加熱過。英國食品標準局建議米飯最多只加熱一次，隔夜飯下鍋炒，就已經用掉這一次了，所以最好吃多少炒多少。如果是用現煮的飯炒的，可以在1小時內放涼冷藏，隔天再加熱一次。

不拿量杯、不用量匙多炒幾次，就不會再把它當成「食譜」了，它會變成泡菜快酸掉、家裡又剛好有剩飯時，順手就做的一餐。