韓国のバタートックとは？伝統の餅とは別物です
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温かいうちに手で割ると、外側の殻がクレームブリュレのふたみたいに「パリッ」と音を立てて砕け、その下からお餅そっくりの中身がびよんと伸びてきます。この落差が、手のひらサイズの焼き菓子バタートック(バター餅)の人気の理由で、いまソウルでは三軒に一軒のベーカリーがショーケースに並べている勢いです。ただ、バタートックとは何なのかを名前から推理すると、ほぼ全部はずれます。韓国の伝統的なトック(餅)でもなければ、生まれた場所も韓国ではありません。必ずと言っていいほど添えられている「グルテンフリー」の文字も、条件つきでしか正しくないのです。
早わかり
- バタートックは、もち米粉・バター・卵・牛乳・砂糖の生地を型に流し込み、縁がカラメル色になって中が弾むまで焼いた小さな菓子です。
- 韓国の伝統的なトックではありません。韓国の公式な餅の分類は「蒸す・つく・手で成形する」の3系統で、そのどれもオーブンを使いません。
- 米にグルテンは含まれないので、生地はたいてい小麦不使用です。ただし米国FDAが「グルテンフリー」と認める線は20ppm未満で、これはレシピではなく厨房まるごとの条件になります。
バタートックとは、具体的にどんなお菓子？
バタートックは、もち米粉の生地(こねる生地ではなく、流すバッター)を小さな型に注ぎ、外側がカラメル化するほどの高温で、中はもちもちのまま焼き上げた米粉菓子です。形はカヌレ、中身はお餅、バターの量はクロワッサン寄り、とイメージしてください。
この食感には、なかなか賢い仕掛けがあります。もち米のでんぷんは95〜100%がアミロペクチンで、枝分かれの多いこのでんぷんは、糊化するとほろほろではなく「伸びる」方向にまとまります。和菓子の求肥を思い浮かべると、伸び方のイメージが近いかもしれません。お餅が伸びるのにスポンジケーキがちぎれてしまうのも、ここに理由があります。小麦粉ならグルテンが骨格を作るところを、この生地はでんぷん一本で支えています。その一方で、熱い型の金属面に触れたバターと砂糖は褐変し、音が聞こえるほど薄くもろい殻に変わります。初めて食べた人がまず驚くのは、甘さよりも殻の寿命の短さです。香ばしい匂いから想像するほど甘くはありません。コーヒーを一杯飲むあいだテーブルに置いておけば、あのパリッはもう戻ってきません。
これは韓国の伝統的なトックなのですか？
いいえ。判定に迷うような話ですらありません。韓国政府の文化ポータルであるKorea.netは、伝統的なトックを製法によって「蒸す」「つく」「手で成形する」の3系統に分類しています。型にバターを塗って生地を流し込む作り方は、この3系統のどこにも入りません。材料としてのバターも出てきません。2021年11月1日に韓国の文化財庁が餅づくりを国家無形文化財に指定したときは、保持者を個人も団体も認定しませんでした。国じゅうが受け継いでいる暮らしの習慣そのものが対象だったからです。指定の理由に挙がったのは、シル(甑)という土器の蒸し器や木の杵、引っ越しの挨拶にご近所へ餅を配る習わしでした。バターを塗った型は、書類のどこにもありません。
レシピの足取りをたどると中国に行き着きます。発信源として名前が挙がるのは、上海のすぐ北にある江蘇省南通のベーカリー工房です。中国の食品業界メディアによれば、この工房がフランスのカヌレをもち米粉と大量のバターで作り直し、黄油年糕(ホアンヨウ・ニェンガオ、バターの年糕)として売り出しました。火がついたのはまず中国のベーカリーで、英語圏へは「上海バターもち(Shanghai butter mochi)」という、地理的にはかなり大ざっぱな名前で伝わりました。韓国のカフェに届いたのはそのあとです。カフェはこれを自分たち流に仕立て直し、韓国語の名前をつけました。2026年時点で各国がまねているのはこの韓国版で、中国生まれの菓子が韓国のパスポートを手にしたわけです。
トッポッキの餅やペクソルギとは何が違う？
同じ「トック」という言葉を使いながら、中身がまったく違う食べものが3つあります。混乱の大半は、この呼び名の重なりが原因です。
| カレトック(トッポッキの餅) | ペクソルギ/チョルピョン | バタートック | |
|---|---|---|---|
| 原料 | 米粉を蒸してからついたもの | 米粉をシル(甑)で蒸したもの | もち米粉の生地+バター・卵・牛乳 |
| 作り方 | 蒸す+つく | 蒸す | 型に入れて焼く |
| 食感 | 密度が高く弾力があり、あえて淡白 | やわらかく粉っぽくしっとり、ほんのり甘い | 殻はパリッ、中は伸びる |
| 食べる場面 | 熱々でソースにからめ、食事として | 祝い事・結婚式・法事で | コーヒーと一緒に、菓子として |
上の2つは食事か儀礼の場のもので、デザートは3つ目だけです。表の左側、ソースをからめて食べるほうが気になる方は、トッポッキの種類のガイドで、まず頼むべき一皿を整理しています。バタートックはコーヒー側の住人で、コチュジャンとは一生出会いません。
バタートックはグルテンフリーですか？
レシピはたいていグルテンフリーです。ただ、目の前のお皿がそうとは限りません。米はそもそもグルテンを含む穀物ではありません。2013年以降、米国FDAは「グルテンフリー」表示をグルテン20ppm未満の食品に限って認めており、グルテンを含む穀物として名指ししているのは小麦・ライ麦・大麦、そしてライ小麦(トリティケール)のような交雑種です。もち米粉はこのリストのどこにも入りません。「もち(glutinous)」は粘りの話であって、たんぱく質の話ではありません。
ところが実際には、この前提を崩すものが3つあります。
- 原型レシピの薄力粉。 このブームの源流にある中国の黄油年糕のレシピには、米粉にたんぱく質の低い小麦粉を混ぜるものが少なくありません。韓国版や欧米版はふつう混ぜませんが、この「ふつう」にはかなりの幅があります。
- 厨房の共用。 直前までクロワッサンを焼いたオーブンに入れ、同じ天板にのせ、同じトングでつかんで出しているなら、その厨房はグルテンフリー対応とは言えません。
- 市販品。 スーパーや通販のバタートックには、小麦でんぷんや小麦由来の香料が入っていることがあります。商品写真を見ても、そこまでは判断できません。
どこで買えて、どう食べるのがおいしい？
探す場所はコンビニではなく、個人経営のカフェや街のベーカリーです。これはまだ「その朝に焼いたもの」を売る商品で、値段の感覚もケーキ一切れより菓子パン一個に近いところにあります。新しいベーカリーのトレンドが最初に降りてくるのは、聖水(ソンス)、延南洞(ヨンナムドン)、望遠(マンウォン)あたりのカフェ街です。祖先にあたるカヌレの隣のガラスケースをのぞいてみてください。フレーバーの派生もすごい勢いで増えていて、インジョルミ(きな粉)、黒ごま、あんこ、抹茶、塩キャラメルとひと通りそろいます。
常連が口をそろえて言うことが2つあります。トレイが焼き上がりなら温かいうちに買うこと、そしてその日のうちに食べることです。殻は一晩でただの「もちもち」に落ち着いてしまうからです。間に合わなかったときは、エアフライヤーで数分温めるとあのパリッがだいたい戻ってきます。合わせるなら、甘い飲みものよりブラックコーヒーです。カフェをはしごするルートを組むなら、ソウルのカフェ巡りガイドで、歩いているだけでこの菓子に出会えるエリアを紹介しています。韓国のカフェ菓子をひと通り試すなら、行列のできるもう一方の主役を韓国のピンス(かき氷)ガイドでまとめています。
よくある質問
Q: バタートックとバターモチ(butter mochi)の違いは？
天板か、型かです。ハワイのバターモチはココナッツミルクを使って大きな天板で焼き、やわらかい四角に切り分けるお菓子で、殻はほとんどできません。バタートックのほうは、パリッとした殻を作るためにわざわざ一つずつ型で焼きます。粉は同じでも、目指す仕上がりが正反対です。海外の英語メニューではどちらも「butter mochi」の名で出てくることがあるので、注文前に覚えておくと迷いません。
Q: 韓国以外でもバタートックは買えますか？
少しずつ増えています。ただ、別の名前で並んでいることのほうが多いかもしれません。韓国系のベーカリーは海外でも早くから取り入れていますし、中国系のベーカリーは原型の黄油年糕を、韓国のカフェがバタートックを売り出すよりずっと前から売ってきました。日本で見かけるとしたら、まずは韓国系のベーカリーのショーケースでしょう。大きな天板から切り分けた四角ではなく、ひとつずつ型で焼いた小さなかたちが並んでいたら、名札が何であってもそれがバタートックです。
Q: セリアック病でも韓国のベーカリーのバタートックを食べられますか？
お店に確認できるまでは、やめておいたほうが安心です。生地はふつう小麦不使用ですが、オーブンや天板の共用、ときどき紛れ込む薄力粉入りのレシピを考えると、韓国のベーカリーのショーケースは、そのままではグルテンフリーの環境と呼べません。
Q: 焼いたらカリッとせず、もちもちだけになりました。なぜ？
殻を作るのは、型の壁面に当たる熱と脂です。型に塗る油が足りない場合、オーブンの温度が上がりきっていない場合、生地がゆるすぎる場合は、どれも焼き上がりが「もちもちだけ」になります。焼けたあと型の中で冷ますと、蒸気で殻がしんなりします。固まったらすぐに型から出してください。
温かいものをひとつ買って、立ったまま食べて、名前をめぐる議論はいったん脇に置きましょう。あのパリッ、そのあとに伸びるあの感じは、そもそも韓国のものでも中国のものでもなかったのですから。
