韓国のバタートックとは?伝統の餅とは別物です
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温かいうちに手で割ると、外側の殻がクレームブリュレのふたのように「パリッ」と砕け、その下から今度はお餅みたいにびよんと伸びてきます。このギャップこそが、いまソウルのベーカリーのショーケースを三軒に一軒の勢いで占領している手のひらサイズの焼き菓子、バタートック(バター餅)の魅力のすべてです。ただ、この名前は事実の前でほとんど原形をとどめません。韓国の伝統的なトック(餅)ではありませんし、始まったのも韓国ではありません。そして、よく一緒に貼られている「グルテンフリー」というラベルも、条件つきでしか正しくないのです。
早わかり
- バタートックは、もち米粉・バター・卵・牛乳・砂糖の生地を型に流し、縁がカラメル化して中が弾むようになるまで焼いた小さな菓子です。
- 韓国の伝統的なトックではありません。韓国の公式な餅の分類は「蒸す・つく・手で成形する」の3系統で、そのどれもオーブンを使いません。
- 米にグルテンは含まれないので生地は通常小麦不使用ですが、「グルテンフリー」はレシピだけでなく厨房全体についての主張です。
バタートックとは、具体的にどんなお菓子?
バタートックは、もち米粉の生地(こねる生地ではなく、流すバッター)を小さな型に注ぎ、外側がカラメル化するほどの高温で、中はもちもちのまま焼き上げた米粉菓子です。形はカヌレ、中身はお餅、バターの量はクロワッサン寄り、とイメージしてください。
食感の仕掛けが、なかなか賢くできています。もち米のでんぷんはほぼすべてがアミロペクチンで、枝分かれの多いこのでんぷんは、糊化するとほろほろではなく「伸びる」方向にまとまります。餅が引っぱられ、スポンジケーキがちぎれるのはこの差です。小麦はグルテンで骨格を作りますが、こちらはでんぷんだけで作っているわけです。一方で、熱い型の金属面に押しつけられたバターと砂糖は褐変して、音が聞こえるほど薄くもろい殻になります。初めて食べる人が驚くのは甘さではなく(香りが約束するほど甘くはありません)、その殻があきらめるまでの早さです。コーヒー一杯ぶんの時間を台に置いておくだけで、あのパリッはもう消えています。
これは韓国の伝統的なトックなのですか?
いいえ、しかも際どい判定ですらありません。韓国政府の文化ポータルであるKorea.netは、伝統的なトックを製法によって「蒸す」「つく」「手で成形する」の3系統に分類しています。バターを塗った型に流し込む生地はそのリストのどこにも出てきませんし、バターも出てきません。2021年に韓国政府が餅づくりを国家無形文化財に指定したとき、守ろうとしたのはシル(甑)という土器の蒸し器と木の杵であって、オーブンではありませんでした。
レシピの足取りをたどると中国に行き着きます。中国の食品業界メディアは、上海のすぐ北、江蘇省南通のベーカリー工房が、フランスのカヌレをもち米粉と大量のバターで作り直し、黄油年糕(ホアンヨウ・ニェンガオ、バターの年糕)として売り出したと伝えています。まず中国のベーカリーで爆発的に広がり、英語圏には「上海バターもち(Shanghai butter mochi)」という、地理的にはかなり大ざっぱな名前で渡り、そのあとでようやく韓国のカフェに届きました。韓国のカフェはそれを自分たち流に仕立て直し、韓国語の名前を与えます。2026年時点で世界の他の国々がコピーしているのはこの韓国版で、中国生まれの菓子が韓国のパスポートを手にした、というわけです。
トッポッキの餅やペクソルギとは何が違う?
トックという言葉を共有しながら、中身がまったく別物の食べものが3つあります。混乱のほとんどは、この重なりから始まります。
| カレトック(トッポッキの餅) | ペクソルギ/チョルピョン | バタートック | |
|---|---|---|---|
| 原料 | 米粉を蒸してからついたもの | 米粉をシル(甑)で蒸したもの | もち米粉の生地+バター・卵・牛乳 |
| 作り方 | 蒸す+つく | 蒸す | 型に入れて焼く |
| 食感 | 密度が高く弾力があり、あえて淡白 | やわらかく粉っぽくしっとり、ほんのり甘い | 殻はパリッ、中は伸びる |
| 食べる場面 | 熱々でソースにからめ、食事として | 祝い事・結婚式・法事で | コーヒーと一緒に、菓子として |
最初の2つは食事か儀礼のもので、3つ目だけがデザートだと気づいてください。この表の「ソースとフォーク」側が気になる方には、トッポッキの種類のガイドで、まずどれを頼むべきかを整理しています。バタートックはコーヒー側の住人で、コチュジャンとは一生出会いません。
バタートックはグルテンフリーですか?
レシピはたいていグルテンフリーです。ただ、目の前のお皿がそうとは限りません。米はそもそもグルテンを含む穀物ではありません。2013年以降、米国FDAは「グルテンフリー」表示をグルテン20ppm未満の食品に限って認めており、グルテンを含む穀物として名指ししているのは小麦・ライ麦・大麦、そしてライ小麦(トリティケール)のような交雑種です。もち米粉はそのリストの外側に、余裕をもって収まります。「もち(glutinous)」は粘りの話であって、たんぱく質の話ではありません。
実際には、次の3つがこの前提を崩します。
- 原型レシピの薄力粉。 このブームの源流にある中国の黄油年糕のレシピには、米粉にたんぱく質の低い小麦粉を混ぜるものが少なくありません。韓国版や欧米版は通常混ぜません——ただ、その「通常」がかなりの重さを背負っています。
- 共有された厨房。 直前までクロワッサンを焼いていたオーブンで、同じ天板を使い、同じトングでつかんで出しているカフェは、グルテンフリーの体制で運営されているわけではありません。
- 市販品。 スーパーや通販のバタートックには、小麦でんぷんや小麦由来の香料が入っていることがあり、写真からは決してわかりません。
どこで買えて、どう食べるのがおいしい?
コンビニではなく、個人経営のカフェや街のベーカリーです。これはまだ「その朝に焼いたもの」の商品で、値段もケーキ一切れではなく菓子パン一個の感覚です。新しいベーカリーのトレンドが最初に着地するカフェ街——聖水(ソンス)、延南洞(ヨンナムドン)、望遠(マンウォン)あたりから始めて、祖先にあたるカヌレの隣のガラスケースをのぞいてみてください。フレーバーの派生もすごい勢いで増えています。インジョルミ(きな粉)、黒ごま、あんこ、抹茶、塩キャラメル。
常連の方はたいてい同じことを2つ言います。トレイが焼き上がりなら温かいうちに買うこと、そしてその日のうちに食べること。殻は一晩でただの「もちもち」に落ち着いてしまうからです。間に合わなかったときは、エアフライヤーで数分温めるとあのパリッがだいたい戻ってきます。合わせるなら甘い飲みものよりブラックコーヒー。カフェをはしごするルートを組むなら、ソウルのカフェ巡りガイドで、この菓子につまずくように出会えるエリアを紹介しています。
よくある質問
Q: バタートックはバターモチと同じものですか?
違います。ハワイのバターモチはココナッツミルクを使って大きな天板で焼き、やわらかい四角に切り分けるお菓子で、殻はほとんどできません。バタートックは、パリッとした殻を作るために、わざわざ一つずつ型で焼きます。粉は同じでも、目指しているものが正反対です。
Q: バタートックは韓国のもの?中国のもの?
レシピは中国のもので、世界に広がったバージョンは韓国のものです。黄油年糕を生み出して広めたのは中国のベーカリーで、韓国のカフェがそれを仕立て直して名前を変えました。いま英語圏に出回っているレシピの多くは、原型ではなく韓国版のほうを写しています。
Q: セリアック病でも韓国のベーカリーのバタートックを食べられますか?
まず確認しないかぎり、やめておいたほうがよいです。生地は通常小麦不使用ですが、オーブンや天板の共用、ときどき混ざる薄力粉入りのレシピを考えると、韓国のベーカリーのショーケースは初期設定ではグルテンフリーの環境ではありません。
Q: 焼いたらカリッとせず、もちもちだけになりました。なぜ?
殻は型の壁面での熱と脂が作ります。ですから、型に塗る油が足りない、オーブンの温度が上がりきっていない、生地がゆるすぎる——このどれでも「もちもちだけ」の結果になります。焼けたあと型の中で冷ますと蒸気で殻がしんなりするので、固まった瞬間に型から出してください。
温かいものをひとつ買って、立ったまま食べて、名前をめぐる議論はいったん脇に置きましょう。あのパリッ、そのあとに伸びるあの感じは、そもそも韓国のものでも中国のものでもなかったのですから。
